Annak idején nagyszüleink még háznál készítettek sajtot, túrót, tejfölt, vajat. Az istállóban álló tehén biztosította a nyersanyagot, a háziasszony pedig a szaktudást. Megvoltak hozzá az eszközök. Például több helytörténeti gyűjteményben látható a tejszeparátor, mellyel házilag választották külön egymástól a sovány tejet és a tejszínt.
Manapság kézműves termékeknek nevezzük a házi készítésű élelmiszereket. Bizony „kézműves”, mert kézzel művelik. Erről győződtem meg a napokban magam is, amikor látogatást tettem a bócsai sajtkészítő műhelyben. Aki pedig a sajtkészítést „művelte”, ő a rendezvényekről is ismert Rázsonyiné Majer Szilvia volt.
Saját tehenek tejéből, saját kezűleg, mindennemű tartósítószer nélkül — mondja ki a műhely vezérelvét a háromgyermekes édesanya. Nézz körül: itt most minden a sajtkészítésről szól! Az előtérben lévő hűtőkben a már elkészült termékek. De a nagy kerek, érlelt sajtok a külső helyiségben, az asztalon pihennek, mivel még elég hideg van. Hogy meddig állnak itt? Valamelyik 3 hétig, de olyan is van, amelynek 3 hónap a várakozási ideje.
-Na jó, de te itt most éppen tésztát nyújtasz. Az meg mire kell?
-Tésztát? Ja, amit itt látsz, az éppen a parenyica sajt nyújtása. Az un. alaptésztát már elkészítettük délelőtt, és most, délutánra elérte azt a ph-értéket, hogy nyújthatjuk. Éppen emiatt is mondhatom, hogy ez a legmacerásabb sajtunk. De látod is: ez készül a legtovább.
-Mi kell ahhoz, hogy idáig eljussunk az alapanyaggal?
-Tegnap elkészítettem az alapsajtot. Ennek helye a nagy pasztőrözőkád itt mellettem. Ebben 38°C-ra felmelegítettem a bócsai házi tejet, majd bekultúráztam. Ez egy por, ami mélyhűtött baktériumokat tartalmaz és megadja a sajt jellegét. Fél – egy óra elteltével következett az oltás. Ez az oltóanyag, melyet dédanyáink még borjúbélből állítottak elő, felelős a tej megaltatásáért. Fél óra elteltével egy nagy aludttej tömb jött létre. Ezt vágtam fel az itt látható kockákra. Minél kisebbre vágom, annál több savó jön ki belőle, azaz annál keményebb lesz. A PH értéke 5,2 kell, hogy legyen, mert akkor lehet jól nyújtani. Ahogy látod is: mint a tésztát! De nem lehet megengedni, hogy túlsavanyodjon…
-Állj, leakadtam a számadatoknál! Szóval itt nem megérzésre és a tapasztalatokra hagyatkozol?
-Vannak azok is, de a legfontosabb itt van, ebben a kis füzetben. Én ugyanis tanfolyamon kellett, hogy megtanuljam a szakmát. Annak modern és elfogadott irányelveit. Merthogy manapság előírás, hogy az a tejtermék, amit előállítok, ajándékba adok vagy árusítok, megfeleljen minden egészségügyi és élelmiszerbiztonsági előírásnak. Amikor zajlott a tanfolyam, mindent lejegyzeteltünk, aztán levizsgáztunk belőle. Persze kell a tapasztalat is, ami a műhely hőmérsékletére és a levegő páratartalmára vonatkozik, Ha melegebb van például, akkor módosulnak az elkészítési és érlelési idők. De ide tartozik az is, hogy bizonyos hőmérséklet fölött, így júniustól augusztus végéig leállunk, mert abban a melegben nem szabad ezzel foglalkozni.
-Szóval most nyújtasz. Mi lesz ezután a sajttal?
-Az összevágott kockákat beraktam a 86 C°-os meleg vízbe, amint látod, ez folyamatosan történik, majd összegyúrom az anyagot és nyújtom. Mindig annyit, hogy folyamatosan menjen a munka.
-És ezek a csövek itt?
-Ennek a neve: pasta filata. Ha a tésztának látszó sajtba beletöltök aszalt szilvát, aszalt paradicsomot vagy sonkát, utána feltekerem, mint a piskótát és bekerül ebbe a formába. Utána karikára vágható lesz, ettől különleges.
Sokáig beszélgettünk még Szilviával a kézműves tejtermékekről. Ez egy külön világ, egy külön csoda. De egyben nemzeti kultúránk része is, amit tovább kell adni!
Káposzta Lajos
