– Élesztő, liszt, víz – ezt rajtunk kívül sehol nem hívják kovásznak, ahol komoly kenyérkultúra van. Ezen nagyon komolyan elkezdtem gondolkodni, és utánaolvasni – mesél Mester Róbert arról a fordulópontról, ami elvezetett oda, hogy egy hagyományos, vidéki pékség értékesítésének nagy része ma már természetes kovásszal készült kenyérfélékből és süteményekből áll Soltvadkerten, az Arany János utcai üzletükben.
A történet 1992-ben kezdődött, amikor Király István és felesége, Király Istvánné Ágnes Pirtón megalapították a Király Pékséget, majd pár év után átköltöztek Soltvadkertre. Először csak kiszállítás volt, majd saját boltokat nyitottak, amelyek ma már az értékesítés gerincét adják. Az árversenyt zsákutcának tartják, inkább a kereskedelem, a saját üzletek felé fordultak.
Róbert 18 éve csatlakozott, azóta a párjával, az alapítók lányával, Király Annamáriával együtt a családi üzletben dolgoznak. A faiparból érkezett, nem volt a szakmához korábban köze. – Az apósommal jártam különböző tanfolyamokra, előadásokra itthon és külföldön. Így szippantott be a szakma. Egyre jobban kezdett érdekelni, és a műhelyben kipróbáltam, amit láttam, hallottam – meséli.
Az igazi fordulat a panettone-val kezdődött. – Olyan panettone-t akartam sütni, mint amilyet az olasz tradicionális kézművesek sütnek lievito madre-val, azaz anyakovásszal. Különböző nemzetközi szakmai webes felületeket böngészve, külföldi szakkönyveket, szaklapokat tanulmányozva ráébredtem, hogy ez egy teljesen más szemlélet, mint amit eddig ismertem vagy tanultam. Olaszországban járva megismerkedtem Alessandro Slama, nápolyi pékmesterrel, aki egyébként azóta megnyerte a panettone világbajnokságot. Megkértem, hogy fogadjon egy pár napra, szeretném látni, hogy hogyan dolgozik. Azt mondta, nem jó, inkább eljön ő, mert a helyi viszonyok között kell működnie. Hozott madre-t (kovászt), és három nap alatt együtt elkészítettük a panettone-kat – idézi fel az alkalmat, ami elindította azon az úton, ami a természetes kovásszal való munkához vezetett.
Róbert egyre mélyebbre ásta magát a kovászok és lisztek világába. – Hiába kaptam kovászt, hosszú kísérletezés volt, hogy itthon milyen alapanyagokkal lehet dolgozni. Meg kellett érteni, hogy melyik liszt mire való, miért működik az egyik, és miért nem a másik. Találkozik az ember olyanokkal, hogy alakor meg kamut, elkezd utánaolvasni, és kiderül, hogy itthon is termesztik őket. Rengeteget tanultam termelőktől, molnároktól, még a Gabonakutató Intézettől is – idézi fel a folyamatot, ahogyan lépésről lépésre jobban megértette a természetes kovásszal való munkát.
Négy különböző kovászt tart életben, a legkülönfélébb termékeket süti velük. – A kudarcokból tanulok. Folyamatosan monitorozni kell a paramétereket, mert csak így lehet rájönni, hogy min kell javítani. Nagyjából három havonta születik egy új termékünk, mert a kísérletezés után még be is kell tanítani a kollégáknak – mondja.
Panettone-t viszont továbbra is csak ő készít. Bonyolult, túl nagy teher lenne a pékeknek, inkább maga süt meg minden egyes darabot. Ha sok a rendelés, a feladásban segítenek a kollégák, de a tésztavezetést végig kézben tartja. Nem kis munka, mert csak a harmadik nap reggelén következik a csomagolás. – Ehhez fanatikusnak kell lenni – jegyzi meg. Különleges minőségű aszalt és kandírozott gyümölcsöket használ, ezek felkutatása, beszerzése sem volt egyszerű. Ma már sokak szerint az ő panettone-ja a legkiválóbb az országban. Négy éve, amikor először sütött, 40-50 kg fogyott belőle. Tavaly már 800 kg, az egész ország területéről kap megrendeléseket.
– Ma már a lehető legtöbb termékünket hosszú tésztavezetéssel, késleltetett kelesztéssel, vagy kelesztés megszakítással készítjük, mert az idő nélkülözhetetlen komponens. Még csak nem is az élesztővel van baj, hanem azzal, ha visszaélünk vele, és arra használjuk, hogy lerövidítsük az utat. Teljesen átfordult a szemléletem, az érdekel, hogy egészséges termékeket készítsek – foglalja össze Róbert a lényeget, az új utat, amin megtalálta önmagát.
Fotógaléria:
