Aranyok aranya a madárberkenyéből, a céklából és a Kieffer körtéből! Bizony, rejtélyes a cím és misztikus a fogalom: pálinkafőzés. A vicc szerint (csaknem) mindenből lehet. A Hungarikum törvény már leszűkíti a honos gyümölcsökre. Farkas Miklós álláspontja valahol a kettő között van. Az is igaz, hogy ami nem lehet pálinka, attól a „párlat” kategóriába még belefér!
Szóval akkor kezdjünk bele! Miből lehet és miből nem lehet? Vagy mégis lehet? Farkas Miklóssal, a soltvadkerti Schiszler Pálinkaműhely főzőmesterével beszélgetek.
–Széles mosollyal jöttél haza az idei év első pálinkaversenyéről. De miért? Mivel készültél erre a megmérettetésre és hogyan?
Több itallal és párlattal neveztem. A legsikeresebb pálinka kategóriában madárberkenye és Kieffer körte, míg párlat kategóriában a céklapárlat volt. Ez utóbbit azért szabad csak párlatnak nevezni, mert alapanyaga nem gyümölcs, hanem zöldségféle. Maga az elkészítési eljárás azonban ugyanaz.
-Kezdjük a körtével, az nem hangzik olyan vadul!
Az egyik legnagyobb büszkeségünk a Kieffer-körte. Ebben mindig erős a mezőny, hiszen ebből többen főznek. Tájazonos termékről beszélünk, hiszen ebben a járásban, valamint Kiskunhalas környékén sokan termesztik. Ez egyben a ház pálinkája: ezt adjuk elsőként a kóstoláskor is. Mondhatjuk azt is, hogy egy kicsit Vadkert hangja…
-Ha ilyen erős a mezőny, mitől lett ez ilyen jó? Vagy inkább kérdezem úgy: mi a titkod?
A legfontosabb, hogy csak tökéletes gyümölcsből lehet tökéletes pálinkát készíteni. Legyen tökéletes az évjárat, a gyümölcs állapota, a feldolgozás ideje, a hőmérséklet. A válogatás során ki kell venni azt, amit én nem ennék meg. Le kell mosni a szennyeződést, majd kap egy speciális enzimet, egy élesztőt és egy tápsót. Irányított, reduktív erjesztést alkalmazok. Ennek során a cukor átalakul alkohollá, ami hőt termel. Ezt a hőt levesszük róla, mégpedig 17 C-ra levíve a hőmérsékletet. Így a cefre kb. 4-5 nap alatt kierjed. Folyamatosan kóstolom és vizsgálom a cefrét: nagyon komoly laborháttérrel dolgozunk. Aztán megkezdem a főzést. Ezzel a berendezéssel 60-70 q gyümölcsöt tudunk naponta kifőzni.
-Sokan nem tudják, hogy mik az arányok a pálinkafőzésnél. Azaz miből mennyi lesz?
100 kg Kieffer cefréből 4 liter 50 alkoholfokos pálinka készül. Ez aztán kicsit még kezelésre kerül, de a mennyiség nagyságrendileg ennyi!
-A következő nagydíjas pálinkátok alapanyaga egy fura nevű növény…
A madárberkenye egy cserjés növénykultúra, mely erdőkben található. A galagonyatermésűek közé tartozik. Viszont a színe nem piros, hanem narancssárga és édeskés ízhatása van. A madarak telente szeretik lecsipegetni. Észak-Magyarországon ennek betakarítását erre szakosodott brigádok végzik, én pedig felvásárolom. Szakosodott munkásokról beszélünk, mert amit leadnak, abban csak a bogyó lehet. Csiga, katicabogár, falevél nem! Soltvadkerten is voltak korábban ilyen cserjék-fák az Ifjúság utcán.
-Hogy döbben rá valaki arra, hogy madárberkenye pálinkát akar főzni? Vagy néztétek a vadon termő bogyók cukorfok-listáját?
Ausztriában elég rendesen működik ez a dolog: ott hagyomány ez az ital. A lényeg tehát az, hogy országosan nem volt vele sok próbálkozás, de sok jeles főző keres magának valami különlegességet. Mi ezt találtuk ki.
-Mennyire lédús erdei bogyó ez?
Mázsánként 8 dl pálinka csurog ki!
-Ez aranyárban van, ha venni akarok!
Nem igazán eladó és nem a profit oldaláról kell ezt megközelíteni! Inkább arról szól, hogy ez az ital a cég — ha úgy tetszik — kuriózuma, „zászlós pálinkája”, nevezd ahogy akarod! Valójában a hírnévre megy az ilyen jellegű italok elkészítése.
-A céklát ismertem. Viszont a családban még nem készítettünk belőle szeszt.
Zöldségpárlattal nagyon sokan foglalkoznak az országban — természetesen nem a konyhában. Céklából azonban még nem sikerült soknak. Hogy miért? Beszerzése aránylag egyszerű, hiszen sokan termelik. A hibaforrás az, hogy a céklával nem kell sajnálni a munkát: kézzel meg kell pucolni alaposan, földes rész nem maradhat rajta. Nagyon jó az édes hatása, de keveset tudsz kierjeszteni belőle. Egy mázsából egy liter készül!
-Ez bizony céklaillat! Szinte harapnám — de most nem iszom… A fő titkot azért még áruld el!
Na jó, de csak neked: minden palackba szorítunk egy kis soltvadkerti levegőt. A borokkal ellentétben ennél az italnál ugyanis fontos a levegő megléte…
És akkor zárásként a fő hír:
2020 első, legrangosabb versenye a Quintessence pálinka és párlatverseny. A Schiszler Pálinkaház mint mindig, idén is indult rajta. A számtalan bronz, ezüst és arany oklevél mellett 3 champion díjat hoztak el a következőkkel: Kieffer körte, madárberkenye, cékla. Ez a minősítés az aranyérmesek közül egy csúcs-zsűri által tovább rangsorolt, kiemelt elismerést jelent. Mondhatni: az aranyok aranya — vidékünk jó hírnevét erősítendő!
A díjazott italok fölött elbeszélgetett: Káposzta Lajos idegenforgalmi szakközgazdász
Fotógaléria:
