Nyolc bogrács, 80 kilogramm ponty, 8 kilogramm törpeharcsa, 8 kilogramm vöröshagyma és 2 kilogramm fűszerpaprika: nem mindennapi mennyiségekkel készültek szeptember 26-án a Cserfes Étterem legújabb gasztronómiai eseményére. A „Bográcsban a bajai halászlé” elnevezésű est középpontjában ezúttal a hungarikummá nyilvánított bajai halászlé állt, amely iránt már az eseményt megelőző napokban akkora volt az érdeklődés, hogy valamennyi asztal elkelt.
A bográcsok mellett Németh László és Deszpod Rózsa dolgozott, mindketten a Bajai Halászléfőző Lovagrend tagjai. Rózsa Bajáról érkezett Kiskőrösre, hogy a nagy érdeklődésre való tekintettel segítsen a halászlé elkészítésében. A vendégek végül több mint százan foglaltak helyet a Cserfes Teraszon, emellett szép számmal érkeztek elviteles rendelések is.
A bajai halászlevet filézett hallal, a hagyományoknak megfelelően gyufatésztával és kenyérrel kínálták, az est lezárásaként pedig házi készítésű somlói galuska került az asztalokra. A desszert különlegessége, hogy teljes egészében házilag készült: a piskótától egészen a tejszínhabig minden Lehr Barbara, az étterem tulajdonosa édesanyjának, Lehr Györgyné Editnek a munkáját dicsérte.
A rendezvény hátteréről és a további tervekről Lehr Barbarát, a Cserfes Étterem tulajdonosát kérdeztük.
Honnan jött a „Bográcsban a bajai halászlé” est ötlete, és miért éppen a halászlé került most a középpontba?
Az ötlet tulajdonképpen Lacitól érkezett. Látta a korábbi eseményeinket, hiszen rendszeresen szervezünk különböző gasztroesteket. A nyár folyamán elsősorban a grillételek kapták a főszerepet, és egy beszélgetés során felmerült, hogy Laci nagyon jó halászlevet főz, ezért miért ne építhetnénk erre is egy eseményt?
Mi a célotok ezekkel a gasztronómiai estekkel? Mit szeretnétek adni a vendégeknek?
Azt tapasztaljuk, hogy hiányoznak azok a közösségi terek és alkalmak, ahol az emberek egyszerűen találkozhatnak egymással. Van egy korosztály, amelynek a tagjaival a korábbi munkám során nagyon sokszor találkoztam, és most jó érzés azt látni, hogy ezeknek az estéknek köszönhetően régi társaságok ülnek össze újra. Olyan emberek találkoznak egymással, akik esetleg már hosszabb ideje nem tették ezt meg. Éppen ezért ezek az alkalmak számunkra nem csupán a gasztronómiai élményről szólnak. Ha csak egy estére, vagy havonta egyszer, de szeretnénk lehetőséget teremteni arra, hogy az emberek együtt legyenek, beszélgessenek és jól érezzék magukat. Erre az estre több mint száz főre érkezett asztalfoglalásunk, emellett nagyon sokan elvitelre is rendeltek a halászléből. Nagyon örülünk annak, hogy ilyen sokan érdeklődtek az esemény iránt.
A horgászatoktól a Bajai Halászléfőző Lovagrendig, Németh Lászlót kérdeztük a halászléfőzés fortélyairól.
Honnan ered nálad a halászléfőzés szeretete? Kitől tanultál főzni?
Fiatal koromban nagyon sokat jártunk horgászni. Szerencsés helyzetben voltam, mert az utcánkban nagyjából húszan voltunk egykorú gyerekek, sok időt töltöttünk együtt, rengeteget jártunk ki éjszakára is horgászni. Hal mindig volt, így természetesen meg is főztük.
Később egy munkahelyen az egyik kollégám nagyon sokszor főzött halászlevet, én pedig mindig figyeltem, hogyan készíti. Tulajdonképpen ő indított el ezen az úton, az ő receptjét és módszerét kezdtem követni. Nemcsak főzni szerettem volna, hanem azt is megérteni, hogy honnan erednek az egyes elkészítési módok, milyen hagyományok állnak mögöttük. Van például egy könyvem, amelynek szerzői Komáromtól Mohácsig járták végig a településeket, és gyűjtötték össze a különböző recepteket. Engem ez az egész kultúra nagyon érdekelt.
Így találtam rá dr. Novics György országos halászléfőző mesterre is. Szerettem volna egy olyan hiteles forrást találni, akitől megtanulhatom az alapokat, hiszen még Baján és a környező településeken belül is rengeteg változata létezik a halászlének. Írtam neki egy e-mailt, amelyben azt kértem, segítsen egy alaprecepttel és néhány tanáccsal. Visszaírt, később telefonon is beszéltünk, és megkaptam tőle a receptjét. Azt mondta, hogy bármikor kereshetem, ha kérdésem van. Később egy országos halászléfőző versenyen személyesen is találkoztunk, és onnantól rendszeresen tartottuk a kapcsolatot. Azt mondhatom, hogy míg a halászléfőzés szeretetét a kollégámnak köszönhetem, a szakmai alapokat és azt a tudást, amelyre később építeni tudtam, dr. Novics Györgytől kaptam.
Innen vezetett az út a halászléfőző versenyekhez is?
Igen. Dr. Novics György receptjére és tanácsaira alapozva kezdtem el versenyekre járni. Ráckevén egy országos halászléfőző versenyen arany minősítést kaptam. Gyuri akkoriban a Bajai Halászléfőző Lovagrend elnöke volt, és a verseny után mondta, hogy szeretne engem is előterjeszteni a tagságra. A Lovagrendbe meghívásos alapon lehet bekerülni. Gyuri fontosnak tartotta, hogy megmaradjanak azok a tradicionális halfőzők, akik továbbviszik ezt a fajta főzési kultúrát. Én pedig valóban elég elhivatott vagyok ezen a téren. Fontosnak tartom az alapanyagokat is: nem mindegy, honnan származik a hal, milyen paprikát vagy éppen milyen hagymát használunk. Ezek apróságnak tűnhetnek, de a végeredmény szempontjából nagyon sokat számítanak.
Létezik egyáltalán egyetlen „igazi” bajai halászlé?
A bajai halászlének is számos változata létezik. Másképpen főznek például Dusnokon, Érsekcsanádon, Sükösdön vagy Nagybaracskán. Van, aki valamivel kiegészíti, más elvesz belőle, és természetesen mindenkinek megvan a saját módszere. Még a hagyma kiválasztásának és felvágásának is jelentősége van.
Sokan azt gondolják, hogy ha azt mondjuk, „bajai halászlé”, akkor egyetlen, pontosan meghatározott receptről beszélünk, pedig ezen belül is különböző helyi hagyományok élnek egymás mellett.
Te melyik változatot készíted?
Én a Sobri-féle, nagybaracskai hagyományokhoz közel álló módon készítem. Ennél először a fej, a farok, a hasaalja, valamint a hagyma és a paprika kerül a bográcsba, a halszeleteket pedig később tesszük hozzá, hogy megfelelő állagúak maradjanak. Baján is készítik hasonló módon.
Mekkora mennyiséggel készültetek a Cserfes vendégeinek?
Összesen 80 kilogramm filézett ponttyal és 8 kilogramm törpeharcsával készültünk. Tíz kilogramm pontyhoz körülbelül egy kilogramm törpeharcsát adtunk. Ehhez 8 kilogramm hagymát és mintegy 2 kilogramm fűszerpaprikát használtunk fel. Az alapanyagokat tízkilós adagokra osztottuk, így végül nyolc bográcsban készült a halászlé. Nagyjából húsz adaggal számoltunk bográcsonként, vagyis körülbelül 160 adag halászlé elkészítésére készültünk. A foglalások száma folyamatosan emelkedett, ezért fontos volt, hogy elegendő adaggal várjuk a vendégeket.
A Cserfes Étteremben a következő hónapokban sem áll meg az élet: a tervek szerint a jövőben is folytatódnak a különleges gasztronómiai programok. Ötletekből nincs hiány, ugyanakkor az októberi hétvégék már szinte teljesen megteltek különböző családi és céges rendezvényekkel, keresztelőkkel, születésnapokkal és osztálytalálkozókkal.
Novemberben többek között a Márton-napi időszakhoz kapcsolódó programmal is szeretnének készülni, de már decemberre, sőt a következő évre is vannak terveik.
A „Bográcsban a bajai halászlé” est sikere pedig jól mutatta, hogy van igény azokra az alkalmakra, amelyek egy finom vacsora mellett lehetőséget teremtenek a találkozásra és a közös élményekre is.
Fotógaléria:
